Мои любимые специи

Я использую много специй в своей готовке. Моя жизнь и путешествия по Индии, Марокко и Турции научили меня внимательному обращению с ними. Теперь, когда я еду домой и готовлю у родителей или друзей, мне чаще всего не хватает именно специй. Почему я так полагаюсь на них?

Есть, конечно, очевидные причины. Например, специи преображают обычные продукты и создают более насыщенный вкус блюда. Кроме того, умело обращаясь со специями, можно на завтрак отправится в Марокко, на обед в Мексику, а на ужин — в Италию; определенные сочетания специй создают тот самый вкус национальной кухни. Однако чем больше я изучаю аюрведу, тем больше вижу и других причин использования специй. Так, готовя со специями, проще включать все 6 вкусов в прием пищи, что аюрведа считает основой сбалансированного питания. Важно помнить, что специи улучшают пищеварение, дают силы и помогают сохранять здоровый вес. Ну и не стоит пренебрегать тем фактом, что специями можно поддерживать здоровье, свое и близких, и даже лечить; каждая специя имеет свои особенные медицинские характеристики.

Я хотела бы рассказать о специях, которые я люблю и использую каждый день. При выборе специй и определении их количества важно ориентироваться на свою конституцию (дошу) и самочувствие в настоящий момент. Практически все описанные ниже специи балансируют все три доши, когда используются в умеренных количествах. Умеренность означает, что в готовом блюде специя не криклива, а добавляет свое слово в общий вкус спокойно, с чувством собственного достоинства. Если вкус отдельной специи очень явен в блюде, это значит, что повар проявил неумеренность; такие ситуации особенно чреваты для людей конституции Питты. Будьте внимательны к своим ощущениям и экспериментируйте, чтобы подобрать те специи, которые вам большое всего нравятся и подходят.

Ярко-желтый корень куркумы, свежий или высушенный и перемолотый в пудру, имеет слегка горький вяжущий вкус. Она моментально окрашивает продукты (а еще пальцы, и платье зазевавшейся хозяйки) в яркий рыжий цвет. Кстати, именно цвет и обеспечил куркуме репутацию «шафрана для бедняков». Куркума не обладает роскошным ароматом царской специи, но ее полезные свойства делают ее серьезной конкуренткой шафрана. Куркума — это сильный антиоксидант и антибактерицидное средство; также эта специя очищает кровь, поддерживает нормальный уровень глюкозы в крови, дает здоровье коже и успокаивает воспаление в связках. Практически все кухни Ближнего Востока неравнодушны к куркуме; повара часто используют ее за компанию с зирой, кориандром и корицей. Я добавляю cухую молотую куркуму практически в каждое блюдо, но мне особенно нравится, как она заставляет даже самые бледные продукты (например, цветная капуста) покрыться здоровым румянцем и только усиливает яркий цвет блюд из моркови и тыквы.

Зира (она же римский тмин, она же кумин) — это, пожалуй, самый характерный вкус Востока. В моих путешествиях по Юго-Востоку Турции и Марокко я не раз замечала баночку с зирой на столе рядом с солью и перцем, хотя, надо признаться, добавленная уже в готовое блюда, эта специя может оказаться слишком резкой на вкус. Зира имеет землянистый, маслянистый, теплый вкус, который прекрасно сочетается с зернобобовыми и облегчает пищеварение этих и других тяжелых для желудка продуктов, так уж позаботилась матушка-природа. Тмин, родственник зиры, на бородинском хлебе — не причуда советского хлебопечения, а практическое применение древнего знания о том, что эта специя способствует перевариванию таких сложных продуктов, как цельнозерновой хлеб. Зира прекрасно сочетается в другими специями, особенно с куркумой, кориандром, фенхелем, имбирем и корицей. Молотая зира дает блюду более ровный спокойный вкус, а вот зерна добавляют дополнительный интерес и текстуру в ваше блюдо.

Кориандр / семена кинзы — это частый спутник зиры, уж очень они подходят друг другу. Как и зира, кориандр спобоствует пищеварению, одновременно охлаждая и смягчая пищеварительный тракт. Также он поддерживает работу почек. Кориандр имеет необыкновенно яркий теплый аромат орехов и цитрусовых , который многим известен по грузинской смеси специй хмели-сунели, где кориандр, любимая специя этой страны, играет немаловажную роль. Лучше всего молоть семена непосредственно перед применением. Я храню семена кориандра в такой же мельничке, как и черный перец, чтобы всегда иметь возможность добавить их свежий аромат в мою стряпню. Кориандр отлично подходит к овощами и бобовыми и сочетается с куркумой, кориандром, фенхелем, имбирем и корицей.

Семена фенхеля имеют вкус скандинавских карамелек, это охлаждающий сладкий вкус солодки/лакрици. В Индии в ресторанах чашку с прокаленными семенами фенхеля часто приносят к конце еды, чтобы способствовать пищеварению и придать свежесть дыханию. Также фенхель успокаивает ум и проясняет сознание. Обычно я добавляю фенхель, когда готовлю горькие и вяжущие продукты, например, листовую зелень, брокколи, цветную капусту и бобовые. Эта специя хорошо комбинируется с тмином, кориандром, имбирем, кардамоном и черным перцем, а также неплохо держится и соло — я часто посыпаю сладкую и несладкую выпечку семенами фенхеля.

Корица закрепила за собой репутации десертной специи благодаря своему уютному сладкому вкусу. Уже от одной мысли о выпечке с корицей становится тепло, и не даром — корица стимулирует циркуляцию и создает тепло в конечностях, почках и легких. Также корица поддерживает репродуктивную систему у мужчин и женщин. Однако не стоит ограничивать ее употребление кексами и печеньями. Корицу можно часто найти в основных блюдах марокканской кухни, где на одной тарелке мастерски сочетаются сладкий и пряные вкусы. Корица хорошо чувствует себя по соседству с имбирем, гвоздикой, черным перцем и мускатным орехом (смесь именно этих специй я использую, когда готовлю себе тушеные яблоки на завтрак зимой).

Имбирь согревает, способствует пищеварению, сжигает токсины, а также полезен для связок. Сушеный имбирь силен и по вкусу, и по своему воздействию, поэтому пользоваться им стоит с умеренностью — достаточно добавить чуть-чуть на кончике ножа. Свежий корень имбиря можно использовать в приготовлении пищи, нарезав 2-3 тонюсеньких кусочка на малюсенькие кубики. Если я хочу замести следы (иногда приходится), то я тру на терке 2 см корня, набираю тертую мякоть в ладошку и изо всех сил выжимаю сок в кастрюльку. Таким образом можно добавить в стряпню щадящую приятную остроту, об экзотическом источнике которой никто не догадается. В сладких блюдах имбирь сочетается с корицей и мускатным орехом, а в пикантных — с куркумой, тмином, кориандром, фенхелем.

Семена горчицы бывают черные и желтые. И те, и другие — достаточно безобидные парни, если только не зачерпнуть ложку и не разжевать их во рту: острый горький вкус горцицы раскрывается, когда семена лопаются на языке. Я предпочитают черные; несмотря на их более ярко выраженную горечь, мне нравится крапинковая эстетика готовых блюд. Семена горчицы очищают организм от токсинов и помогают при сложностях с пищеварением. Ну а согревающее, противовирусное и антибактериальное воздействие семян горчицы хорошо известно всем, кому хотя бы раз в жизни ставили горчичники. Семена горчицы по сравнению с тем же черным перцем или имбирем нравятся мне своей неанонимностью: увидишь желтые или черные точечки в тарелке и сразу понятно из чьей трубы вьется дымок.

Мускатный орех — это парень, громко вещающий с броневика, он легко может заглушить всех остальных, поэтому слово ему давать нужно с осторожностью. Но давать обязательно, особенно, когда вы имеете дело со слишком застенчивыми продуктами: мускатный орех разговорит таких молчунов, как яблоки, тыкву, капусту, сельдерей, макароны и картофель и таких горьких «вредин», как цветную капусту и шпинат. Ах да, и, конечно, авокадо. Хочу процитировать «Словарь вкуса»: «Авокадо с мускатным орехом превращает любого пай-мальчика в Хавьера Бадема. Потрите немного мускатного ореха на холодный суп из авокадо .. и просто подождите в сторонке». Лучше всего использовать свежемотолый. Я покупаю цельные орехи и держу под рукой малюсенькую терку. Потрешь немного мускатного ореха прямо в кастрюльку, и волшебный запах наполняет всю кухню. Мускатный орех имеет легкий седативный эффект, поэтому я люблю добавлять его в теплое молоко, которое я пью перед сном. В сочетании с черным перцем и лавровым листом мускатный орех уместен в ароматом рисовом пилафе, достойном быть поданным на обед султану.

Кардамон напоминает мне о вкусе холодных зимних ночей в Дели, бесконечного ожидания на автобусных станциях и гостеприимства в домах знакомых в Индии. Сладкий, густо-смоляной аромат этой специи пробуждает аппетит и способствует пищеварению. Неудивительно, что чай с молоком или ласси в Индии часто подаются с кардамоном: эта специя нейтрализует тяжесть и мокроту молочных продуктов, стабилизирует Капху и удаляет излишки слизи из желудка и легких. Кроме того, кардамон оказывает расслабляющее воздействие на мышцы. Покупайте кардамон в стручках, чтобы максимально сохранить аромат. В готовке можно использовать целый стручок или небольшое количество свежемолотой специи, особенно в приготовлении сладостях и фруктовых салатах. Кардамон также прекрасно сочетается с рисом, и на Ближнем Востоке рисовые пудинги часто ароматизируют кардамоном. Кардамон можно комбинировать в другими сладкими специями, например, фенхель, а также такими горькими пряностями, как гвоздика.

Русское название гвоздики отражает изначальное значение латинского названия этой специи «гвоздь», который этот засушенный нераскрывшийся цветок вечнозеленого растения напоминает и по форме, и по резкому вкусу, вонзающемусю в нёбо. Гвоздика прямолинейна и незатейлива, ее горький вяжущий вкус редко можно встретить в одиночестве — гвоздика нуждается в компании других специй. Она тайно влюблена в корицу и имбирь, но настолько скромна в душе, что готова присоединиться к любому сочетанию пряностей. Гвоздика улучшает кровообращение и лечит расстройство желудка. Также гвоздика поддерживает здоровье зубов и свежее дыхание, снимает зубную боль и лечит инфекции.

Кто-то скажет, что черный перец — это скукота, но послушайте, что может сравниться с цитрусовыми, древесными и цветочными нотами перца, сыпящегося из мельнички на тарелку? Кроме черного, можно видеть и горошек других цветов. Зеленый — это сушеный неспелый плод, а белый — спелый чищеный плод того же дерева. Красный перец — это строго говоря не перец, а ягоды совершенно другого дерева, высокого и раскидистого (которые в изобилии произрастают у нас в Алачаты). Как и корица или кардамон, черный перец имеет свойство доставлять полезные свойства других специй в различные части тела, поэтому мы правильно делаем, когда добавляем его в небольших количествах в любые блюда. Черный перец обеспечивает прилив кислорода к мозгу, кровообращение, разрушает слизь в пищеварительной и дыхательной системах. Черный перец хорошо сочетается с любой специей.

Лавровый лист у меня практически в каждом блюде и заготовке, хотя раньше я не испытывала большого уважения к сухому бесхарактерному лавровому листу. Затем я побывала в лавровых кущах в Турции и ощутила все прелести готовки со свежими листьями лавра, напитанными ароматом цветочного луга. Надо признать, что аромат лаврушки сильнее, чем его сладко-горький вкус, хотя его нюансы вкуса зависят от страны происхождения: например, турецкий лавр мячге, а индийский — слаще. Мы чаще всего используем целый лист и вынимаем его из готового блюда, но можно также прокалить лавровый лист с остальными специями на сухой сковородке и перемолоть / истолочь в ступке, чтобы усилить его вкус в супе или рагу. Лавровый лист помогает при проблемах с дыхательной и пищеварительной проблем, а также при проблемах с кожей. Лаврушка хорошо сочетается с черным перцем, корицей, кардамоном и гвоздикой.

С ярким ароматом и слегка пикантным вкусом тимьяна или чабреца мы знакомы по смеси «Прованские травы», пахнущей сеном и беззаботностью сельской жизни на юге Франции. Эта пряность, почитание которое восходит к Древнему Египту и Древней Греции, и по сей день является неотъемлемой часть кулинарной культуры в странах Средиземноморья. Сложно представить букет гарни во Франции, захтар в Ливане и смесь дукка в Египте без пряного запаха тимьяна. В Турции тимьян используется в готовке так же часто, как черный перец; а в моем любимом ресторане в Стамбуле после еды приносят малюсенький стаканчик чая с чабрецом. Это известное антисептическое и антибактериальное средство; также тимьян способствует пищеварению, лечит простуду и головные боли. Чаще всего вне зоны произрастания тимьян доступен в сушеном виде; если свежий тимьян добавляют почти в самом конце, готовки чтобы его нежный вкус не улетучился раньше времени, то в сушеном виде его нужно положить в самом начале, чтобы дать ему время раскрыть свой вкус и аромат. К тимьяну близок и двоюродный брат, орегано. Тимьян и орегано дружат со всеми продуктами и блюдами из «средиземноморского набора» — паста, помидоры, оливки, цитрусовые и прочая.

С сушеной мятой я не сталкивалась до переезда в Турцию, но теперь не представляю, как можно обходится без нее сладкого вкуса и пикантного послевкусия. Мята полезна для пищеварительной и дыхательной системы.»Почему не свежая, а сушеная?» часто спрашивают ученики на моих кулинарных классах. Во-первых, сушеная мята под рукой круглый год. Во-вторых, сушеная пряность всегда несет более концентрированный вкус, чем свежая. У меня на кухне мята обязательно идет в чечевичные похлебки и блюда из бобовых. А вот уж растопленное сливочного масла, алое от хлопьев острого красного перца с ароматом сухой мяты — это любимая подливка на суп и макароны, которая вызывает привыкание. Обязательно пропробуйте, но потом не говорите, что я вас не предупреждала.