Пройдясь по закоулкам своей памяти, я не смогла найти ни одной причины, почему я не пекла этот гениальный пирог раньше. Ну хорошо, не буду тратить время на заламывание рук, а лучше сразу расскажу вам об этой галете, уютной и небрежной, как француженка со слегка вьющимися волосами, собранными в пучок, хлопочащая на кухне в свободном свитере, черной юбке-карандаш и балетках.
Как и многие другие блюда, галета начала свою карьеру в моем кулинарном репертуаре в совершенно другой ипостаси. Она была кишем. Раньше я часто пекла турецкую версию классического французского киша, потому что сочетание густого йогурта, деревенского сыра и яиц казалось мне ближе, чем головокружительное для любого человека, живущего за пределами Франции, количество цельных сливок и яиц, без которых не обходится оригинал. Если я все правильно помню, вдохновил меня Джеми, но, как это часто у меня бывает, мои мысли и руки умчали меня далеко-далеко от его рецепта.
В итоге я совсем перегорела идей киша. Во-первых, его выпечка требует немало времени. Для начала вам нужно испечь основу, остудить ее, и только потом вы можете заполнить ее начинкой и отправить всю эту красоту в духовку. Мне хотелось чуть меньше возни, потому что, если честно, моя жизнь и так на 80% состоит из кухонной возни. Во-вторых, яйца. Те, кто знают меня давно, улыбнуться, потому что последние два года я ела яйца словно по расписанию и не могла себе представить завтрака без омлета из деревенских яйц с овощами. Можеть быть, в какой-то момент я просто съела ту долю яиц, которая была выделена мне на эту жизнь? Ну а киш без яиц — это уже не киш. Я не хотела кривить душой и называть это блюдо все тем же именем, выбросив из репепта основные ингридиенты. Салат цезарь без курицы, котлеты без мяса, омлет без яиц, сыр без молока? А еще по вкусу как настоящие, только лучше? Я вас прошу, преодолейте уже в конце концов свои комплексы из-за того, что вы едите не так, как все, и научитесь наслаждаться вкусом продуктов и уважать их настолько, чтобы называть своими именами.
Вот так киш и стал галетой. Потому что, почему бы и нет. Галета — это быстро и непринужденно, по силам любой хозяйки и по душе любому едоку. Галетой французы называют круглые румяные сладкие и несладкие пироги из песочного теста, выпеченные без формы. Соответственно, галета — это тесто и начинка. Поговорим о них подробнее.
Тесто этой галеты я сделали из смеси гречневой муки и ржаной, но вас приглашаю к экспериментам. Я также много раз готовила это тесто исключительно из гречневой или цельнозерновой пшеничной муки. Чем лучше и свежее мука, тем вкуснее тесто, именно поэтому для галеты я использую только цельнозерновую — 100% вкуса, 100% полезных веществ. Гречневая мука по свойствам значительно отличается от, скажем, ржаной, пшеничной или полбяной муки, потому что гречка — это не злак, а растение-родственник ревеня и щавеля. Мука из него получается безумно вкусная, но ведет себя немного иначе, чем привычные нам виды муки, содержащие клейковину. Поэтому когда речь идет о тесте, которое нужно раскатывать, мне кажется удобнее дополнить гречневую мукой ржаной, пшеничной или полбяной.
Теперь начинка. Если уж печь, то с пользой. Такая галета — это вам не фривольности на закуску, мы ее едим как основное блюдо, поэтому я всегда стараюсь добавлять много овощей и зелени в несладкую выпечку. В две небольших галеты я уместила 8 чашек мангольда (который вы можете заменить шпинатом) и 2 морковки, щедро сдобрив все это растительное буйство фетой, чтобы горькие, как зелень, мысли о диетическом питании не закрались в голову ни одному адресату этой галеты. Ну в общем-то и все. Надеюсь, что идея галетопечения прочно укрепилась в вашей голове и вы в черной юбке-карандаш со шпилькой в зубах, забираете волосы в пучок и идете включать духовку.
Гречишно-ржаная галета с мангольдом и фетой
Это галета — прекрасный пример зимнего семейного обеда: умопомрачительно вкусная, питательная, да и еще и с пылу, с жару. Вы можете заменить муку на более привычную вам; при этом вам может понадобиться чуть больше или меньше воды. Если мангольд кажется вам чрезмерно экзотичным, вы можете попробовать другую листовую зелень, например, шпинат. Нужно помнить, что шпинат содержит больше влаги, и поэтому готовить его нужно чуть дольше и на чуть более сильном огне; также можно добавить в начинку столовую ложку манной крупы или очень мелкого булгура, чтобы впитать лишнюю влагу шпината.
Вам понадобятся:
Для песочного теста:
- 1 стакан гречневой муки
- 1 стакан ржаной муки
- 1/2 стакана холодного сливочного масла
- 2 ч.л. яблочного уксуса
- 1/2 ч. л. мелкой морской соли
- 10 ст. л. ледяной воды
Для начинки:
- 1 ст. л. сливочного масла
- 2 средних морковки, тертой мелко
- 8 стаканов мангольда, тонко нашинкованного
- 1 стакан сыра фета
- 1/2 стакана рассыпчатого творога
- 1 лавровый лист
- 1/2 ч.л. тертого мускатного ореха
- 1/2 ч.л. сушеного тимьяна
- 1/4 ч.л. свежемолотого черного перца
- 1/2 ч.л. мелкой морской соли
- 2 ст. л. густой йогурта / сметаны
- острый красный перец в хлопьях, для посыпки
Процесс приготовления
- Сделайте тесто: Просейте всю муку и морскую соль в большую миску и венчиком перемешайте. Туда же добавьте тертое на крупной терке холодное масло и яблочный уксус. Нежно смешайте все руками и кончиками пальцев перетрите все комки масла с мукой. Помните, что работая с песочным тестом, мы только перетираем, но не месим. Налейте половину воды и вотрите кончиками пальцев. Затем добавьте еще немного воды и проверьте, чтобы не осталось сухой муки на самом дне миски. Если они есть, то вылейте в миску оставшуюся воду, чтобы смочить их. Наконец, когда вся мука будет едва влажной, скатайте тесто в колобок, заверните в пищевую пленку со всеми мелкими крошками, слегка приплющите и отправьте в морозильнику. Готово!
- Подготовьте начинку: Нагрейте масло в широкой кастрюльке, добавьте специи и, как только уловите их тонкий аромат, добавьте мелко тертую морковь. Готовьте 2-3 минуты на среднем огне. Когда морковь начнет намекать, что вот-вот пригорит, добавьте нашинкованный мангольд. Заправьте морской солью и накройте крышкой; пусть мангольд потомиться 2-3 минуты и немного сникнет. Затем еще минут 5 продолжайте готовить уже без крышки, чтобы вся жидкость испарилась. Выключите огонь и оставьте остывать.
- Сделайте галету и выпекайте: Разогрейте духовку до 180C. Тесто из морозильника можно разделить на две маленьких галеты или делать одну большую. Расстелите кусок пергаментной бумаги размером с противень на рабочей поверхности, положить колобок теста посередине и накройте таким же куском пергаментной бумагой; так тесто будет проще раскатать. Раскатайте тесто в круг толщиной около 3 мм. Периодически вам будет нужно поднимать верхнюю пергаментную бумагу, чтобы выровнять края круга. Когда круг будет готов, перемешайте фету и творог с овощами и выложите на тесто, оставляя около 5 см по краям. Теперь загните края галеты вовнутрь, чтобы частично прикрыть начинку. Смажьте йогуртом или сметаной и начинку, и края галеты. Посыпьте красным перцем и отправляйте в духовку. Выпекайте около 35 мин, или пока галета не зарумянится и вы больше не сможете терпеть пытку ее дивным запахом. Ну а теперь всего-ничего: накройте стол, пока галета чуть-чуть умерит свой пыл.
