Кичри: Питательная каша из басмати и маша

Кичри или кичари — это индийская каша из чечевицы и басмати. Версий этого блюда существует бесконечное множество. Варьируя ингредиенты, индийские хозяйки делают блюдо то праздничным, то ежедневным, то аскетичным и угодным божеству, то подходящим для кормления малышей, то лечебным для болеющих и восстанавливающихся после болезни членов семьи. Кичри — популярное блюдо в аюрведических программах очистки организма; оно трехдошевое, а значит подходит людям с любой конституцией. Когда говорят о «суперфудах», я представляю себе именно такие питательные и грамотно приготовленные блюда, как кичри, а не пудинг из семян чиа с голубикой.

В этой зимней версии кичри я использовала рис басмати и горох маш, а также добавила сезонные овощи, зелень и специи, предварительно обжаренные в топленом масле гхи. Расскажу вам о каждом ингредиенте поподробнее.

Маш — это единственный вид бобовых, которые Аюрведа относит к саттвической или благостной пище, а значит легкой и максимально наполненной праной (жизненной энергией). Маш насыщает и дает силы, как и многие сладкие продукты, но при этом в отличие от них легко переваривается. Благодаря вяжущему вкусу маш выводит токсины из организма. Как и другие бобовые, его стоит замочить на ночь, слить воду и хорошенько промыть перед готовкой.

В кичри чаще всего используется рис басмати, который также считается продуктом в благости. Басмати на санскрите означает «благоухающий», и лично я прихожу в восторг от его тончайшего аромата, который наполняет мою кухню запахом, достойным кухни дворца султана или махараджа. Басмати балансирует Вату и Питту, но Капхе не стоит его есть горстями на завтрак, обед и ужин — в избытке он может вывести Капху из равновесия. Почему же в кичри используется белый рис, очищенный от шелухи, а не коричневый, если нам доподлинно известно о пользе цельнозерновых продуктов? Действительно, коричневый басмати содержит больше полезных веществ, но белый проще устаивается. Если ваше пищеварение сильно, смело берите коричневый; ну а так как кичри часто используется как лечебное блюдо, а любая болезнь связана с ослабленным пищеварением, то в ход идет белый рис, который насытит без сильной нагрузки на желудок. Аюрведа считает, что лучше полностью переварить менее питательную пищу, чем плохо переварить более полезную пищу, так как непереваренная пища становится токсинами, которые в итоге вызывают болезни.

Отдельно стоит сказать, что комбинация зерновых и бобовых в кичри образует белок с полным набором аминокислот, что является основой питания для любого вегетарианца, который внимателен к своему здоровью в такой же мере, в какой озабочен судьбой планеты. Ну а аюрведические врачи утверждают, что вопреки популярной идее раздельного питания, бобовые и рис вместе усваиваются лучше, чем по отдельности.

Мой рецепт кичри несколько аскетичен тем, что я не использую в нем лука и чеснока, которые считаются достаточно стимулирующими продуктами в Аюрведе. Как повар в ресторане, я долгое время не представляла, как можно готовить (а самое главное — есть) пищу без этих продуктов, которые в большинстве кухонь мира являются основополагающими для создания вкуса блюда. После моего эксперимента, который длится уже два месяца и пока не собирается подходить к концу, я убедилась, что еда без чеснока и лука может быть очень вкусной, и данный рецепт тому подтверждение.

Зато я не пожалела других овощей. Без овощей мои блюда вообще обходятся редко, и в этом кичри я использую сразу четыре — морковку, фенхель, капусту и корень сельдерея. Я предпочитаю готовить только с сезонными овощами и по возможности сочетать несколько видом в одном блюде, чтобы балансировать свойства отдельных продуктов. Например, морковка оказывает успокаивающее воздействие на Вату и Капху, но может возбудить Питту из-за своего согревающего эффекта. Когда же мы комбинируем несколько овощей, да еще и готовим их со специями, то добиваемся более сбалансированного эффекта блюда на организм.

Обычно я щедра со свежей зеленью, что отражает мою взаимную любовь к продуктам с горьким вкусом. Но в этом рецепте я поступила умеренно и по желанию вы можете положить больше. Стоит помнить, что людям конституции Вата или с обострениями Вата доши, лучше ограничиться более скромным количеством зелени.

Кто-то удивится, увидев список из 12 специй, которые, я не моргнув глазом, добавила в кичри. Зато я достаточно консервативно поступила с количеством каждой из них, что создает дивный вкус блюда, который не поддается определению. Похожий эффект можно достичь добавив чуточку свежей смеси специй гарам-масала, но я предпочитаю мой метод. Молотые специи создают общий мягкий фон, мелкие семена вступают погромче, попадая на зуб, лопаясь и проявляя свой пряный вкус, и нет-нет, да выделятся громогласные цельный кардамон или гвоздика, но лишь на несколько секунд, чтобы снова уступить место ровному приятному звуку симфонии специй.

Приятно, что для приготовления кичри нужна всего одна кастрюлька, а это значит меньше возни на кухне и мытья посуды. Мне нравится идея кичри как основательного обеда, который к тому же легко взять в небольшом термосе с собой в офис или в дорогу. Кстати, именно обед, поскольку злаки и бобовые Аюрведа рекомендует есть с 12 до 14 часов, когда огонь пищеварения пылает сильным жаром.

Кичри: Питательная каша из басмати и маша

Союз двух любимых аюрведических продуктов — басмати и маша — как нельзя лучше продходит для основательного зимнего обеда. Вы можете использовать любые овощи, желательно по сезону, а также любую зелень; мои предпочтения в рецепте — лишь отправная точка для экспериментов. Мой кичри ближе к каше, согревающей и уютной, но некоторые предпочитают более сухое кичри с рассыпчатым рисом — для этого можно чуть уменьшить количество воды. В любом случае следите за временем — басмати очень быстро варится и может легко превратиться в ризотто у невнимательной хозяйки.

Вам понадобятся:

1/2 стакана риса басмати
1/2 стакана бобов маш, предварительно замоченных на ночь
2 стакана мелко нарезанных овощей (морковь, капуста, фенхель, корень сельдерея)
8 стакана воды
1 1/2 ст л топленого масла или другого масла по вашему желанию
4 тонких ломтика свежего имбиря, мелко порубленного
3 лавровых листа
8 стручков кардамона
4 гвоздики
1 ч.л. семян черной горчицы
1/2 ч.л. семян тмина
1/2 ч.л. семян кориандра
1/2 ч.л. семян фенхеля
1/2 ч.л. семена пажитника
2 ч.л. молотой куркумы
1/4 ч.л. молотой корицы
1/4 ч.л. молотого черного перца
2 ч.л. мелкой морской соли или больше по вкусу
1/2 стакана мелко порубленной зелени (мята, укроп, петрушка, руккола)

Процесс приготовления:

В кастрюльке разогрейте гхи или другое масло и добавьте все специи, кроме молотых. На среднем огне обжарьте специи и, почувствовав их аромат, вмешайте молотые специи. Налейте воду, доведите до кипения и бросьте предварительно замоченный и промытый маш в ароматный бульон. Варите под крышкой на среднем огне около 8-10 минут, пока маш не станет мягким.

Тем временем, высыпите басмати в дуршлаг и хорошенько промойте в горячей воде. Оставьте, чтобы вода стекла. Почистите и нарежьте овощи кубиками в полсантиментра. Как только маш готов, переложите рис и овощи к нему в кастрюлю и посолите. Накройте крышкой и, не убавляя огонь, варите еще около 10 минут, до готовности риса и овощей. Вмешайте мелко порубленную зелень и подавайте. Кичри можно сдобрить лимонным соком или подать с густым йогуртом, айраном, ласси или кефиром.